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从不失手的戚风蛋糕,不塌陷不回缩,比蛋糕店的还好吃

时间:2020-03-10 23:07:35 来源:网络 作者:匿名 阅读:107次

标签: 戚风蛋糕是烘焙里最基础,最常用,最简单也是最难的一个烘焙作品,自己做过戚风蛋糕的朋友都知道,最简单和最难并不矛盾,说它简单,是因为它制作过程十分简单,只需要做个蛋黄糊,打个蛋白霜,然后把两者混合,送入

戚风蛋糕是烘焙里最基础,最常用,最简单也是最难的一个烘焙作品,自己做过戚风蛋糕的朋友都知道,最简单和最难并不矛盾,说它简单,是因为它制作过程十分简单,只需要做个蛋黄糊,打个蛋白霜,然后把两者混合,送入烤箱烘烤就可以了,说它最难,是因为它的制作过程几乎涵盖了大部分烘焙中常用的技巧,需要注意的小细节特别多,一个细节疏忽,都会造成戚风蛋糕失败。

因此它也被烘焙爱好者们戏称为“气疯蛋糕”,有些朋友做面包做点心都能成功,唯独做戚风蛋糕,做一回失败一回,每回还变着花样失败,不是塌了腰就是凹了底,翻车现场五花八门,也有些朋友,第一次使用烤箱就把戚风做成功了,而且可能还从不失败,其实,烘焙没有什么难度,只要把工具选好选对了,就成功了一大半,新入门的朋友可以尝试从戚风开始学起,学会这一种蛋糕的做法,以后再尝试其它作品就会变得很容易。

今天用的戚风蛋糕方子是我常用的一个,每次做都不失败,我分享给了很多朋友,大家都觉得很好,如果你的戚风蛋糕经常失败,不妨试试这个方子,在这里也要给打算入烘焙坑的朋友们提个醒,一入烘焙深似海,从此钱包是路人。

我经常接到私信,网友咨询怎么选择烤箱,网上各种选择烤箱的帖子让人眼花缭乱,看了半天还是不知道该怎么选,我说的不一定专业,但一定会特别有用,大大小小的烤箱我用了几十台了,多少了解的多一些,大家如果是抱着烘焙省钱的念头来选择烤箱的,那基本可以先止步了。

因为买了烤箱才发现,原来烤箱才是一个最基础的投入,后期要做出漂亮的作品,你还需要买面包机厨师机,电动打蛋器手动打蛋器,硅胶刮刀硅胶刷子羊毛刷子,各种各样的蛋糕模具面包模具,每想做个新东西就需要买一样新模具,然后橱柜越来越满,这还只是粗略的一提,还有后期需要买的高筋面粉低筋面粉,蛋白粉椰子粉杏仁粉,朗姆酒咖啡酒柠檬汁等等无限多,从模具到原材料,随随便便买一下,一次大几百小几千块就没有了,烘焙本身没有什么难度,只要烤箱够好,成功率就会越高,如果有条件,尽量不要买太便宜的烤箱,起码要保证烤箱容量在40升及以上,买小了用不了几天就后悔,越贵的烤箱密封性越好,温控也更精准,受热更均匀,各种品牌基本都差不多,选择的时候不要只看品牌,还要看价格,大品牌200块的机子肯定没有一般品牌1000元的好,根据自己的经济状况来选择合适自己的就可以了。

【蓝莓戚风蛋糕】

用料:鸡蛋5个,玉米油50克,纯牛奶50克,低筋面粉90克,细砂糖80克,蓝莓适量。

步骤:

1,牛奶,玉米油混合,隔热水搅拌至乳化的状态,加入30克细砂糖搅拌融化,然后筛入低筋面粉,搅拌成团,搅拌的时候使用手动打蛋器。

2,鸡蛋提前冷藏至少4个小时,将蛋黄分离出来,和面糊搅打成蛋黄糊,轻轻搅拌均匀即可,不要长时间过度搅拌,不然面糊容易出筋,做出来的蛋糕就容易塌陷。

3,蛋白磕入无水无油的容器中,这一点很重要,容器必须干净,不能有一丝水和油,也不能有一丝蛋黄,否则蛋白就打发不起来,打蛋白的时候用电动打蛋器,先将蛋白搅打至大泡状,加入20克细砂糖,继续搅打。打蛋白的时候可以提前将烤箱预热上。

4,蛋白变得细腻,出现细腻的小泡的时候,第二次加入20克细砂糖,继续用电动打蛋器搅打。

5,蛋白略微出现纹路的时候,第三次加入20克细砂糖,用低速继续搅打。

6,直到蛋白打成蛋白霜的状态,提起打蛋器,能拉出一个个直立的尖角,倒扣打蛋盆蛋白也不会流出来就可以了,蛋白霜打不好,直接影响戚风蛋糕的成败。

7,取三分之一的蛋白霜,放入蛋黄糊中,用蛋抽上下翻拌,让蛋白霜和蛋黄糊混合均匀。

8,然后再分两次,用同样翻拌的手法将蛋黄糊和蛋白霜混合均匀,最后一次可以把蛋黄糊倒入蛋白霜里,这样更容易混合均匀。

9,我做的是一个8寸戚风的量,用了一个小些小号的模具来装,装好面糊以后用筷子划圈搅拌一下,也可以轻震一下模具,目的都是为了排出蛋糕糊中的大气泡,这样烤出来的蛋糕组织细腻均匀。

10,在模具表面撒上一些干净的蓝莓,尽快把模具送入预热好的烤箱烘烤,中下层,上下火160度,烘烤40分钟。

11,烤好的蛋糕要马上取出来,轻震一下,然后立即倒扣在烤网上,常温完全凉透再脱模。

戚风蛋糕常见的失败原因分析:

蛋糕缩腰:没凉透就脱模了;没有熟就取出来。

布丁层:蛋白霜消泡;蛋黄糊和蛋白霜没有混合均匀。

塌陷:蛋糕没有烤熟;中途打开烤箱;烤好没有立即倒扣;蛋白霜消泡。

凹底:底火温度过高;震得太用力。

内部湿:面糊含水量太大;烘烤温度过低;没有烤熟;蛋白霜消泡。

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